Passion fermentation

La fermentation est la plus ancienne technique de conservation des aliments connue, elle existe depuis près de 5000 ans (les Egyptiens l’utilisaient déjà). Mise de côté ces dernières années, on la redécouvre aujourd’hui car elle possède, en plus de ses vertus de conservation, d‘incroyables bénéfices nutritionnels.

Il existe différents types de fermentation des aliments :

• La fermentation alcoolique : elle transforme les sucres d’un aliment en alcool éthylique grâce à l’action de levures. C’est la fermentation couramment utilisée pour les céréales et les fruits pour la production de boissons alcoolisées et de pain.

• La lactofermentation  : elle consiste à transformer des sucres en acide lactique par l’action de bactéries (Lactococcus, Lactobacillus et Streptococcus). Elle intervient dans la production de yaourts, de fromages, de charcuteries et de légumes (chou, carotte, panais, betterave, concombre, cornichon, oignon).

QUE NOUS APPORTE LA FERMENTATION?

La fermentation s’effectue grâce à des micro-organismes naturellement présents dans l’aliment ou ajoutés volontairement afin d’améliorer la conservation, mais aussi les valeurs nutritives et digestibles des aliments : par exemple, la vitamine C contenue naturellement dans le chou double quasiment lors de la fermentation. Les isoflavones du soja, bien connus pour leur rôle dans le métabolisme osseux, voient leur concentration tripler grâce à la fermentation.

La fermentation acidifie aussi les aliments, ce qui rend les minéraux plus solubles et facilite ainsi leur assimilation.

Elle améliore aussi la digestion des aliments en renforçant la flore intestinale – les micro-organismes peuvent ainsi coloniser l’intestin et renouveler la flore de bactéries déjà présentes afin d’améliorer l’assimilation des glucides et des protéines.

Les aliments fermentés produisent également des agents antimicrobiens (comme l’acide lactique) et des bactéricides qui  facilitent l’inhibition ou l’élimination des bactéries pathogènes. C’est cela qui donne à cette technique ce pouvoir conservateur si intéressant.

Beaucoup moins commercialisés aujourd’hui sous nos latitudes, certains produits fermentés sont assez compliqués à trouver en grande surface. Ce sont des aliments faciles à préparer à la maison, à condition d’avoir un peu de patience ☺

Voici quelques exemple de recettes faciles …

RECETTES

Betteraves fermentées

Ingrédients 

Proportions pour 1 kg de betteraves rouges

• 1 kg de betteraves rouges épluchées
• 2 à 4 gousses d’ail épluchées
• 6 grains de poivre noir
• 1 ou 2 feuilles de laurier
• 75 cl d’eau portée à ébullition puis refroidie
• 1 cuillère à soupe de sel

Méthode de préparation

Préparation : 30minutes /  Fermentation: 14 jours

Couper les betteraves en gros quartiers et retirer les extrémités dures si besoin. Les mettre dans un gros bocal ou dans deux bocaux de plus petite taille. Ajouter les gousses d’ail (2 par bocal), les grains de poivre et les feuilles de laurier. Verser le sel dans l’eau froide (après l’avoir portée à ébullition) et remuer jusqu’à ce que le sel soit complètement dissout. Verser ensuite sur les betteraves ; elles doivent complètement immergées. Fermer les bocaux et les laisser ainsi à température ambiante pendant quelques jours jusqu’à ce que de la mousse se forme sur le dessus (la durée va dépendre de la température de votre pièce). Une fois qu’il y a de la mousse, mettre les pots dans un endroit frais (environ 10°C) à l’abri de la lumière pendant 2 ou 3 jours. Vos betteraves rouges seront alors fermentées ; à partir de ce moment-là, les conserver au réfrigérateur.

Chou fermenté aux épices : KIMCHI

Le Kimchi est le plat de base de la cuisine coréenne. Il en existe différentes sortes et différentes préparations avec des sauces variées.

Temps de préparation : 30 minutes / Temps de fermentation : 4-5 jours

Ingrédients

• 2 kg de chou chinois
• 2 poireaux
• 1/2 navet long
• 3 gousses d’ail hachées
• 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé fin
• 1 ou 2 cuillerée à café de sauce de poisson
• 1 cuillerée à soupe de piment rouge hâché (ou 3 poivrons rouges)
• 1 cuillerée à soupe de sésame grillé
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 100 à 160g de gros sel

Préparation du Kimchi: Coupez le chou en lamelles dans le sens de la longueur et mettez-le dans un saladier rempli d’eau tiède salée. Saupoudrez le chou de gros sel (à mettre entre chaque feuille). Laissez reposer et dégorger pendant une nuit.  Le lendemain, rincez les lamelles de chou à l’eau et égouttez-les. Dans un autre saladier : Coupez le navet et les poireaux en fines lamelles d’environ 5 cm. Mélangez les ingrédients pour faire la pâte d’épices : gingembre, piment rouge, ail, sucre et sauce de poisson. Il faut tout éplucher ou râper afin de faire la pâte. Étalez cette pâte entre les feuilles de chou. Déposez les morceaux de chou dans un grand récipient. Saupoudrez avec un peu de sésame grillé. Placez un couvercle ou une assiette sur le récipient, ou fermez le hermétiquement. Il faut maintenant attendre 4 à 5 jours pour que le kimchi soit prêt.

Yaourts maison sans yaourtière 

Vous pouvez utiliser tous les laits d’origine animale ainsi que le lait de soja ou le lait de coco. Les autres laits végétaux, sont plus compliqués à utiliser car ils ne coagulent pas bien, vous devrait alors ajouter à votre préparation des gélifiants de type agar agar pour obtenir une texture proche du yaourt.

Pour ajouter de l’onctuosité à votre yaourt vous pouvez ajouter 3 à 4 cuillères à soupe de lait en poudre à votre lait liquide.

Vous trouverez les bactéries (ferments) nécessaires à la fabrication de yaourt en pharmacie ou en grande surface, vous pouvez également utiliser un yaourt nature du commerce.

Il faut noter que les ferments se développent idéalement à une température proche de 30-40°C il est donc important de les incorporer dans un lait tiède et surtout pas chaud ce qui détruirait les bactéries.

Mélangez le lait et les ferments à l’aide d’une cuillère ou une spatule en bois (le métal est déconseillé). Vous pouvez ajouter un peu de sucre à votre mélange lait+ferments car le sucre en petite quantité active le développement des bactéries lactiques. Placez ensuite votre préparation dans des petits pots en verre. Faites chauffer le four à 45° (th 1-2) avec de l’eau dans un plat assez haut, placez vos pots au centre de ce bain-marie, éteignez le four et enfournez en maintenant la porte fermée durant 6 heures.

A noté que le four fait ici office d’étuve et qu’il est très important de l’éteindre quand le bain marie est chaud. 

Pour aller plus loin sur les aliments fermentés :

Le blog :  https://nicrunicuit.com

Le livre : Les aliments fermentés, Méthodes, conseils et recettes,  par  Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin, Editions  Alternatives

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J’espère que cet article vous a plu! Mes légumes sont toujours en train de fermenter, je vais les déguster dans la semaine 😉

Lundi, Emilie vous emmènera au Japan à la rencontre d’une famille qui nous parlera de son quotidien.

Bonne semaine à tous,

Lila.